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Mariángel Paolini (derecha) y Anna Vaccarella (Izquierda). Foto UR.

Cocina Segura: Pan ¿Tostado o quemado?

02/02/2017 | 12:57 pm


CARACAS.-Hace algunos días se prendieron nuevamente las alarmas en torno a la  acrilamida y su potencial riesgo a la salud, por su clasificación como potencialmente cancerígeno.

La verdad es que el asunto no es nuevo, viene «rodando» desde 2002 cuando algunas investigaciones encontraron acrilamida como Sub producto de la reacción de Maillard… si, está que tanto nos gusta y que le confiere aromas y colores adorables a nuestras comidas. ¿Qué tan peligra es? MUCHO ¿Debo preocuparme por una potencial ingesta de acrilamida en mis comidas? Posiblemente SI, en especial si eres amante del tostado (casi quemado)
Lo cierto es que todo depende del tipo de cocción, el alimentos y por supuesto la frecuencia en el consumo.
Así que dejo por aquí algunas recomendaciones para mantenerse «libre de riesgos».
1. Evita superar los 175ºC. Si estás preparando un alimento ya procesado (papas congeladas, pastelitos, empanadas, Tequeños…) sigue bien las instrucciones que indica el fabricante.

La mayor parte de la acrilamida se forma al final de la fritura. Si empiezas friendo a 170-175ºC y hacia la mitad del proceso la bajas a 140ºC conseguirás menos formación del compuesto.
2. Guíate por el color: la campaña de Reino Unido se centra en el color del alimento. Quédate en un dorado suave y evita tostados muy intensos….por deliciosos que estén.

3. El tipo de procesado importa: si cocinas el alimento en el horno incluso a la temperatura máxima, la cantidad de acrilamida formada será considerablemente menor que si lo fríes.

4. Guarda las papas fuera de la nevera y a temperaturas superiores a 8ºC. Por debajo de esta temperatura se incrementa la actividad enzimática que destruye el almidón e incrementa los azúcares reductores (facilitando la formación posterior de acrilamida en el cocinado). 5. Reduce la superficie del alimento: si las papas o el pan son muy finos tendrán una relación superficie/volumen grande y se formará más cantidad de acrilamida.

En cuanto al café…no hay remedio posible. Como lo normal es que compres el café ya procesado (tostado), es la industria la que tiene que aplicar medidas para que el contenido en acrilamida sea lo más bajo posible.

 

Nota de Prensa